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行业常识

面包的制作方法有什么

2015-07-23 09:43:41.0 来源: 浏览量:4

   面包制作第一步:搅拌面团。  面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖:面包面团怎么揉。  第二步:基础发酵  发酵是决定面包成败的第一大重点,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖:面包发酵那点事。  第三步:面团的排气、分割和滚圆  发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。  第四步:中间松弛  有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。  第五步:整形  整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。  第六步:最后发酵  最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。  第七步:最后发酵  一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。  在上面的文章里面我们介绍了一种常见的食物,那就是面包,我们知道面包不但好看而且还非常好吃,经常吃面包可以起到补充营养等作用,面包的做法其实非常的简单,上文为我们详细介绍了面包的制作方法,相信大家都已经掌握了吧。

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