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面包知识

油炸面包的技术要领

2015-06-05 17:48:45.0 来源: 浏览量:13

  油炸面包,听上去就很好吃的样子,可是你知道如果操作吗?油炸面包的制作技术要求较高,需熟练掌握技术关键点,才能保证面包质量。  一、油炸面包的基本配方:  高筋面粉70份,低筋面粉30份,细砂糖8——14份,盐1.5份,奶粉4——6份,蛋10——14份,油8——14份,水40——45份,鲜酵母4——6份。  二、制作油炸面包技术要领  1、面团搅拌。面团搅拌同烘焙普通面包相似,面团温度26℃。如果温度过高,易发酵过度;油炸时间长,吸油多,面包太腻;形状不规整,色泽发白。  2、面团发酵。油炸面包的面团发酵时,不需完全发酵,一般发酵到八成,即发酵后面团体积为发酵前体积2倍,用手指按下后有明显的指印,不需翻面。  3、面团整形。油炸面包通常有三种形状,即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。  整形步骤如下:(1)压厚片;(2)松驰10分钟;(3)模具成型;(4)将面包坯放在漏空的栅网上。  4、醒发。油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度,应在较低温度条件下醒发,醒发温度为35℃。如果温度太高,整形后的面包坯流动性好,向四周推开,使成品扁平。醒发室相对湿度为70%,如果醒发室相对湿度过大,屋顶水珠较多,会直接漏到面团上,醒发面团皮薄,滴上水珠后很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时,不易着色,应特别注意控制湿度。另外,往醒发室送盘时,应先平行从上往下入架,轻拿轻放,不得振动,防止面团跑气塌陷。总之,要制作高质量油炸面包,醒发工序是关键。  5、油炸。(1)油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅;(2)选择符合卫生要求的食用油。氢化植物油发烟点高,不易氧化变质,不产生泡沫,用该油炸面包表层不油腻。二次利用时,还须加一定量新油;(3)油温一般在180——190℃,不超过200℃,正常吸油率15——20%;(4)炸制时间是1——2分钟,炸好后沥去多余油,用消毒纸吸干面包表面油。  欢迎关注中国面包交易网,中国面包交易网是专业为传统企业提供面包加盟、面包代理、面包供应、面包招商信息的第三方平台。欢迎点击http://mianbao.99114.com

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