0459-6810981

客户热线
  1. 首页
  2. 亿万先生
  3. 面包求购
  4. 面包加盟
  5. 面包厂家
  6. 面包资讯

13344551244

  1. 客服1: 在线沟通
服务时间:9:00-18:00
邮箱: mingdong@99114.com
-->
您的当前位置:中国面包交易网 >> 面包资讯 >> 面包知识

面包知识

烘焙食品加工用水的具体要求

2015-06-05 17:43:54.0 来源: 浏览量:0

  【中国面包交易网】市场分析  水是饮料生产中的主要原料,水质的好坏直接影响着饮料的质量,制约着饮料生产企业的生存和发展。  因此,饮料加工厂都有十分完善的水处理及检测设施与仪器,对所用水尤其是加工用水的水质进行细致严格的把关。  相比之下,烘焙食品厂对水的要求及处理要粗放许多,这样就容易使人造成误解,认为面包加工用水的水量较小,对水质也没什么要求,而且可随意使用。  事实上,水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也最终才能加工成面包。  首先,要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在,满足生活饮用水水质标准。此外,面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。  硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力,水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度,主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀,从而除去大部分硬度。永久硬度又称非碳酸盐硬度,包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,硬度不变化。  天然水按硬度(德国度,即1L水中含有10mgCaO为1度)可分为极软水(<4度)、软水(4—8度)、中等硬度水(8—16度)、硬水(16—30度)和极硬水(>30)。面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性,使面包口感变得粗糙,并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏,缩短发酵时间,面包易塌陷。  实际生产中,可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如,对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。  水的碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度,三种碱度的总量为水的总碱度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同时并存,水中通常不含OH-,又由于钙、镁离子碳酸盐的浓解度很小,当水中无钠、钾存在时,CO32-的含量也很少,故天然水中仅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的碱水中,才存在CO32-。面包面团属发酵面团,而酵母的最适pH值生长范围为5.0—5.8,显然,理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长,此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程,但酸度过大的水会影响面包的最终体积。  不同的烘焙制品在进行面团调制时,根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃,因此,发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度,通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。  更多面包供应、面包招商,好友乐面包,面包交易,面包加盟,面包采购,面包行业,面包求购,面包代理,请关注中国面包交易网(http://zhoucheng.99114.com)。

分享到微信:

热门跟帖

请先登录...
  1. zxzlb1
  • 1
  • 亿万先生