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面包知识

怎样鉴定面包的品质

2015-06-03 17:47:49.0 来源: 浏览量:6

  面包因地区及不同及制作方法的相异,所制作出来的面包品质都不一样,顾客的适应性也不一样,所以要制订一个适合不同地区及不同民族的标准和规格是一件不可能的事情,况且面包的品质鉴定工作,大多是依靠个人的经验,没有科学仪器的帮助,很难做到百分之百的判断正确。但是不管面包的制作方法怎样不同,面包在质地上有何区别,但其基本的制作方法例如良好的原料配方正确的操作技术及完善的工艺,如:正确的搅拌方法,健全的发酵过程,都必须按照规定去做。所以一般的正常方法做出来的面包是合乎公认的标准,根据这种标准我们就可以制定一个品质鉴定的方法。  一、面包外部的评定  (一) 体积  面包是以面粉为主的发酵食品,它的体积与使用原料的好坏,制作技术的正确与否有相当重要的关系。由生面团至烤熟的面包必须膨胀至一定的程度,并不是说体积越大越好,因为体积膨胀过大,会影响内部的组织,使面包过分多孔而松软;如果体积膨胀不够,则会使组织紧密,颗粒粗糙,所以对体积由一定的规定,例如在做烘焙实验时多的数采用美式不带盖的白面包来对比评定面包提及的得分,首先要订出这种面包体积合乎标准体积比,即体积与重量之比,体积可用“面包体积测定器”来衡量,即用一较成品稍大的容器,将成品放入后,再将剩余空间用小塑料珠填满,所用之塑料珠越多,则成品体积越小。  (二)表皮色泽  面包的表皮色泽是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正确的表面色泽应是金黄色,顶部较深而四边较浅。不应该有以白斑点的存在。正确的色泽不但使面包看起来漂亮,而且能产生焦香的香味。如果表皮的色泽过深,可能是炉火温度过高,或是配方内的糖使用量过高,基本发酵不够等等;如果色泽太浅,则多属于烤焙时间不够或者炉温太低,进炉时每盘之间没有间隔距离,配方中的糖用量过少或是面粉中糖化酶作用不足,基本发酵时间太长等等原因。所以面包表皮色泽的正确与否不但影响外形的美观,同时也反映面包的品质。  (三)外表式样  正确的式样不单是顾客选择的焦点,而且也直接影响内部的品质。以主食面包为例,面包出路后应为方方正正,边缘部分稍程圆形而不可过于尖锐,两头及中间应一样齐整,不可有高低不平或者四角垂直等现象。两侧会因进炉后的膨胀而形成一寸宽的裂痕,应呈丝状地连接顶部和侧面,不可断裂成该字状。  (四)烤焙均匀度  这是指面包的全部颜色而言,上下及四边颜色必须均匀,一般顶部应较深。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色,则这面包一般是没有烤熟的。国产面包,上下火均匀,则在烤焙时,需前后上下翻动位置补救,下火过大可加支架;上火过大可覆盖纸等。  (五)表皮质地  良好的面包表皮应该薄而柔软,不应该有粗糙破裂的现象,当然有些品种的面包如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反,表皮以脆硬为佳。配方中适当的糖和油的用量以及发酵时间的控制得当与否对表皮有很大的影响,一般而言,配方中的糖和油的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵时间过长会产生灰白而破碎的表皮,发酵不够则产生深褐色,厚而坚韧的表皮。烤炉温度也会影响表皮质地,温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂。  二、面包内部的评定  共分颗粒状况、内部色泽、香味、味道、组织与结构等。  (一)颗粒状况  面包的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展,和发酵时酵母所产生的CO2气体的充气,形成很多网状结构,这种网状结构把面粉中的淀粉颗粒包在网状的薄膜中,经过烘烤后即变成了颗粒的形状,颗粒的状况不但影响面包的组织,而且影响面包的品质;如果面包在搅拌和发酵的过程中操作得当,面筋形成得网状结构较为细腻,烤好后得面包内部颗粒也较细小,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落;如果使用面粉得筋度不够,或者搅拌或发酵不当,则面筋形成得网状结构较为粗且无弹性,以至烤好的面包形成的颗粒粗糙,一经切割会有很多碎块落下。  (二) 内部色泽  面包内部的色泽为淡白色或浅乳色并有丝样的光泽。一般颜色的深浅决定于面粉的本色,即受面粉精度的影响,如果制作得法,则会产生丝样的光泽,这只有在正确的搅拌和健全的发酵状态下才能产生。  (三) 香味  面包的香味是由外部和内部共同产生的,外表的香味是由面团表面的糖分解经过烤焙过程所发生的焦化作用,而面粉本身的麦芽香形成一种焦香的香味,所以烤面包时一定要使其四周产生金黄的颜色,否则面包表皮不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精,酯类以及其它化学变化,综合面粉的麦香味及各种使用的材料形成的面包香味。评定面包的香味,是面包横切面放在鼻前,用手挖一大孔洞以嗅闻其发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外,不可有酶味,油的酸败味或其它怪味,另外,乏味一般说明面团的发酵不够,也是不正常的。  (四)味道  各种面包由于配方的不同入口咀嚼时味道各不相同,但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎,且不粘牙,不可有酸和酶的味道。有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,产生这种现象时由于面包没有烤熟的缘故。  (五)组织与结构  这与面包的颗粒结构有关,一般来说,内部的组织应该均匀,切片时面包碎越少结构越好。如果用手触摸面包的切割面,感觉柔软、细腻即为结构良好,反之触觉感到粗糙且硬即为就够不良。  欢迎关注中国面包交易网,中国面包交易网是专业为传统企业提供面包加盟、面包代理、面包供应、面包招商信息的第三方平台。欢迎点击http://mianbao.99114.com

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