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行业常识

点心工艺中色彩的作用

2015-05-28 17:56:53.0 来源: 浏览量:0

  摆在橱窗里一件件精致的点心,它不仅给人带来吃饱吃好的感觉,更重要是能使人感到一种艺术和情趣的享受,这种享受主要来自精美的点心造型与和谐的色彩处理,对心理所产生的震憾。点心的艺术色彩往往又是人们欣赏点心的第一感觉,首先能给人以强烈的印象,悦目赏心。  1.色彩  色彩在点心的造型艺术中,是烘焙师们表达内心情感的艺术语言,是构图的重要元素。如果在造型中色彩布局不当,常会影响构图的完美性。  2.色的三属性  色相,即色的相貌。世界上千千万万的色彩大致可分为两类:一类如黑、白、灰不着彩的色,为无彩色;另一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩色,为有彩色。  明度,即色的明亮程度。黑最暗,白最亮,灰为中明度,由黑到灰至白排列,中间可分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫各自明亮程度不同,如果它们分别与无彩色明度系列相调合,又可得出无数明度不同的色。明度高称明色,明度低称暗色,中明度称中性色。  纯度,色味多少程度为纯度,对有彩色来说也称为彩度。纯度最高的色为纯色,越接近纯色纯度就越高,离纯色越远纯度就越低。  3.色彩的特性  色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反映。  冷暖感觉,凡是倾向红、橙、黄的色相,给人以暖的感觉,称暖色;凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉,称冷色。  胀缩感觉,明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉,明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉。  动静感觉,向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉,向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高,该特性越明显,彩度越低,该特性减弱。  掌握色彩的基本知识,对烘焙师来说十分必要。在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩,有些动植物原料同过加热处理后,还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理,在创作实践中充分发挥想象力和创造力,才能做出具有较高审美价值的点心。  4.色的美感  点心的色彩丰富与否,体现了师傅们的想象力,所以,掌握色彩美的规律,对提高烘焙师的技术,提高点心的审美价值是很重要的。  理想的点心色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美,没有必要进行人工着色处理。另外,出于人们正常的饮食心态,凡是人工着色食品,都会给人以不卫生的感觉,反而降低食欲。  制作点心或裱花时,组配工艺也是色彩美感的一个重要方面,利用食品原料本身的色彩美,通过调配,把它置于适当的位置、场合,就会获得赏心悦目的效果,如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中,有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要,常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量,否则会适得其反。  5.点心加工中的色彩形成  ①。利用食品原料的固有色,在点心制作的过程中,许多原料自身具有各种美丽的色彩,如蛋黄的黄色,樱桃、草莓的鲜红色,糖浆的焦黄色,糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料通过加工、切配、组合,将能形成多种鲜美,色调自然,既卫生又有营养的点心图案。  ②。通过工艺手段着色,点心加工过程中,通过熟制工艺,使制品着色的常见方法有:刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺,使食品发生物理、化学变化而着色。  ③。利用食用色素着色,为满足食品色彩的需要,食品加工过程中,常用食用色素增加食品原料的色彩,如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。  欢迎关注中国面包交易网,中国面包交易网是专业为传统企业提供面包加盟、面包代理、面包供应、面包招商信息的第三方平台。欢迎点击http://mianbao.99114.com

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